Ricette di Assisi

Pollo in Padella

Lavare il pollo (Kg 1.200), tagliarlo a pezzi e disporlo in un tegame largo, possibilmente di coccio insieme a 5 cucchiai d'olio, 2 spicchi di aglio interi, un mazzetto legato di rosmarino e salvia. Cospargere con sale grosso. Lasciare rosolare a lungo coperto, girando ogni tanto i pezzi. Unire un bicchiere di vino bianco e far rosolare coperto, a fuoco moderato per circa 20-30 minuti poi unire gr. 350 di pomodoro passato ed un pezzetto di peperoncino. Aggiustare di sale, far cuocere, sempre coperto finchè il pomodoro ed il pollo risultino ben cotti. Aggiungere eventualmente acqua calda durante la cottura, in quanto la salsa non deve risultare troppo densa. Togliere il mazzetto di odori ed il pezzetto di peperoncino, prima di servire.

Filetto al tartufo nero all'assisana

Ingredienti (2 persone): un filetto di 400 gr., 40 gr. burro, 4 cucchiai di olio, una spruzzata di aceto balsamico, 40 gr. tartufo nero, sale, pepe.
In una griglia scottare il filetto. A parte in un piatto porre l'olio, il sale, il pepe e una spruzzata di aceto balsamico, maneggiare e unire il tartufo nero. Togliere il filetto, imburrarlo bene e rimetterlo a cuocere in una padella, ultimata la cottura versare sopra la salsa.

Coratella

Prendere i budelli dell'oca aprirli e dopo averli ben lavati con acqua e poi con aceto e sale, vengono fatti a treccia e lessati. Si tagliano a dadini regolari le trecce, il fegato e il cuore. In un tegame di terracotta si fa soffriggere la cipolla tagliata sottile con olio di oliva, si aggiungono i dadini di budelli, di fegato e di cuore, si fa rosolare tutto con sale, pepe e finocchio, bagnando con vino bianco. Appena il vino è evaporato si aggiunge la polpa di pomodoro maturo e, a fuoco lento, si porta a termine la cottura.
Era questo un piatto squisito che veniva di solito servito alla vigilia della trebbiatura ai macchinisti che avevano preparato nell'aia la macchina per trebbiare all'indomani. Originariamente il sangue delle oche si lasciava coagulare in tegame e con poca acqua si faceva lessare e quindi si inseriva nel soffritto.

Gobbi (Cardi)

Pulite 1 Kg. di cardi e tagliateli in pezzi lunghi circa cm. 10, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi i cardi a metà cottura, scolateli, fateli asciugare e passateli nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in olio bollente e lasciateli asciugare su carta assorbente. L'autentica parmigiana di gobbi è in bianco (in Assisi si fa con salsa di pomodoro e senza besciamella). Preparate quindi un abbondante salsa di besciamella nella seguente maniera: fate bollire 1 litro di latte; a parte fate sciogliere 50 gr. di burro, incorporatevi 50 gr. di farina, sale, pepe e una punta di noce moscata. Aggiungete latte caldo poco alla volta e fare cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente per evitare la formazione dei grumi. Ungere abbondantemente una pirofila e sistematevi strati di cardi alternati a strati di di besciamella, sempre spolverizzando con parmigiano grattugiato. Completate con qualche fiocco di burro e fate gratinare per circa 20 minuti in forno a 180 gradi.

<< Pagina 2 di 4 >>